Zutaten (für 4 Personen):
4 Zanderfilets a 200 g
2 Schalotten
40 g Butter
0,4l Riesling
0,2l Fischfond
0,3l Creme double
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
je 40 g Lauch, Karotten und Selleriestreifen
10 g gehackte Petersilie
200 g Garnelen
80 g gehobelte Mandeln
120 g geriebenes Weißbrot ohne Rinde
Zubereitung:
Die Gemüsestreifen in Butter weich dünsten. Mit Salz und
Pfeffer würzen und die Petersilie dazugeben. Das ganze
kalt stellen. Die Schalotten schälen, fein hacken und in der
Hälfte der Butter anschwitzen. Mit Riesling und Fischfond
auffüllen und die Hitze auf ein Drittel reduzieren. Creme double
unterrühren und nochmals reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft würzen und abschmecken. Durch ein Sieb passie-
ren, Garnelen zugeben und die Sauce auf kleiner Flamme
warmhalten.
Die Zanderfilets mit Salz und etwas Zitronensaft würzen und
die ausgekühlten Gemüsestreifen darauf verteilen. Die Zander-
filets einmal übereinanderschlagen und an den Seiten leicht
andrücken. Danach die Filets mit der Weißbrot-Mandel-Misch-
ung panieren und in einer Pfanne in schäumender Butter
auf beiden Seiten ca. 3-4 Minuten braten. Die Sauce auf Teller
verteilen, die Zanderfilets anrichten. Dazu passen kleine
Kartoffeln.