Tipps zum Fischbraten

Gebratener Fisch ist eine Delikatesse. Und das ist gar nicht so schwer, wenn die folgenden Tipps befolgt werden.

Doch zunächst die Frage: Was will man mit dem Braten erreichen?

Der Fisch, bzw. das Fischfilet soll gar werden, dabei außen knusprig und innen saftig sein.

Wie erreicht man dies?

Damit der Saft im Fisch bleibt, muß man verhindern, daß er herausfließt. Man muß also eine undurchdringliche Außenschicht schaffen. Fisch ist bekanntlich eine eiweißhaltige Substanz. Jeder Mensch kennt das Eiweiß des Hühnereis und weis, daß es beim Kochen hart wird. Genauso härtet sich die Oberfläche des Fischfleisches, wenn es plötzlich erhitzt wird; das Eiweiß "gerinnt" (wie der Chemiker sagt). Je schneller das Eiweiß gerinnt, desto schneller ist die undurchdringliche Schicht gebildet - und der Saft kann nicht mehr aus dem Inneren entweichen. Wichtig dabei ist, daß die Hitze groß genug ist. Butter und Margarine lassen sich nicht genügend hoch erhitzen, weil sie schon bei einer Temperatur verbrennen, die zum Fischbraten noch nicht hoch genug ist.

Deshalb:

Erste Regel:

Wasserfreies Fett oder Öl verwenden, das sich bis auf 180 - 190 Grad erhitzen läßt. Und: reichlich nehmen! Und zwar mindestens soviel, daß es etwa fingerdick in der Pfanne steht. Keine Angst, daß der Fisch zuviel Fett aufnimmt! Im Gegenteil: Je mehr Fett in der Pfanne und je heißer es ist, desto weniger Fett nimmt der Fisch auf - eben weil sich die Außenschicht so rasch schließt.

Zweite Regel:

Warten, bis das Fett heiß genug ist. Wie stellt man fest, ob das Fett heiß genug ist?

1. Indem man einen Weißbrotwürfel hineingibt; bräunt er sofort, kann man auch den Fisch hineingeben.

2. Einen Holzlöffel mit dem Stiel in kaltes Wasser stecken, abtrocknen, in die Pfanne halten; bilden sich kleine Bläschen, die "platzen", ist das Fett heiß genug.

3. Eine rohe, abgetrocknete Kartoffelscheibe beginnt sofort zu knistern, wenn das Fett heiß genug ist.

Was passiert, wenn man feuchtes Bratgut in solch heißes Fett gibt? Das Wasser spritzt aus der Pfanne und reißt das heiße Fett mit.

Dritte Regel:

Nur braten, was trocken ist, oder was man abgetrocknet, oder was man mit einer trockenen Hülle z. B. mit Mehl umgeben hat.

Vierte Regel:

Den Fisch, nachdem er unter fließendem Wasser abgespült worden ist (niemals in Wasser liegen lassen; er laugt sonst aus!), gut abtrocknen. Mit Haushaltspapier, Küchenkrepp o.ä.. Dann den Fisch mit Zitronensaft beträufeln; dadurch wird das Fischfleisch fester, würziger - und der Geruch wird gebunden. Salzen erst unmittelbar vor der Zubereitung, weil sonst das Salz den Fischsaft herauszieht. Damit die Hülle des Fisches goldbraun und knusprig wird, muß die Stärke, die im Mehl enthalten ist, durch trockene Hitze in Karamel verwandelt werden. Mit feuchtem Mehl würde dies nicht gelingen.

Fünfte Regel:

Erst, wenn das Fett genügend heiß ist, den Fisch mehlieren. Dazu Mehl in einen Teller geben, den Fisch darin wenden, das Mehl mit den Fingern leicht anklopfen, dann den Fisch etwas schütteln, damit nicht zuviel Mehl anhaftet. Und nach dem Mehlieren den Fisch sofort in das heiße Fett geben. Ließe man nämlich den mehlierten Fisch vor dem Braten erst noch eine Zeit lang liegen, würde das Mehl durchweichen, pappig werden, in der Pfanne ankleben und nicht knusprig- goldbraun werden, sondern allenfalls verkohlen.

Beim Einlegen in das heiße Fett den Fisch immer von vorn einlegen und nach hinten weggleiten lassen - so schützt man sich vor Spritzfett. Sobald der Fisch in das heiße Fett gekommen ist, die Hitze drosseln - etwa auf Mittelhitze - damit das Innere gar wird, ohne daß die Außenschicht verbrennt.

Also:

Sechste Regel:

Braten bei starker Hitze beginnen, bei Mittelhitze fortsetzen. Fisch gart sehr schnell. Je nach Dicke des Filets genügen von jeder Seite 3 - 5 Minuten. Wenn der Fisch auf Fingerdruck nachgibt, ist er gar.

Wenn man will, kann man anschließend im Bratfett Ananas, Mandarinen oder andere Früchte bräunen und über den Fisch geben.

Man kann aber auch das Bratfett abgießen (es läßt sich - durchgeseiht - wiederverwenden), in der Pfanne noch schnell etwas Butter bräunen und diese über den Fisch geben.

Fisch in Eihülle gebraten:

Dies ist eine immer beliebter werdende Zubereitungsart, für die alle oben erläuterten Bratregeln gelten. Dazu wird ein Ei aufgeschlagen, in einen tiefen Teller gegeben und mit einer Gabel oder dem Schneebesen verrührt. Der mehlierte Fisch wird durch das Ei gezogen und sofort gebraten.

Fisch paniert:

Fischkenner panieren Fische und Fischfilets nicht wie Fleisch, also mit üblichem "Paniermehl". Sie finden, zum zarten Fisch gehört auch eine extra zarte Panierung. Je nach Menge des Fisches wird etwas Zwieback in der Mandelmühle ganz fein gemahlen.

Der vorbereitete, trockengetupfte, gewürzte Fisch wird in Mehl gewendet, überflüssiges Mehl wieder abgeklopft.

1 - 2 Eier werden mit 1 EL Milch verquirlt, die mehlierten Fische zuerst in der Eimasse, dann im Zwiebackmehl gewendet und sofort gebraten.

Eine aparte Abwandlung besteht darin, etwas geriebenen Parmesankäse unter das Zwiebackmehl zu mischen.

Welche Pfannen sind am besten geeignet? Solche mit schwerem Boden, bei denen sich die Hitze gleichmäßig auf der ganzen Fläche verteilt.

Fisch in Backteig:

Manche Hausfrauen haben - aus unerklärlichen Gründen -Scheu vor dieser Zubereitungsart. Es scheint etwas Geheimnisvolles um sie zu sein. Dabei ist auch sie - wenn man sie erst einmal probiert hat - ganz einfach. Es gibt mehrere Arten von Ausbackteig.

Hier zunächst

Ausbackteig I:

1 Ei in einer Schüssel verrühren. 1 Kaffeelöffel Backpulver mit 100 g Mehl vermischen, mit dem Ei mittels eines Schneebesens verrühren. Nach und nach soviel Wasser oder Milch zugießen, bis der Teig wie eine dickflüssige Creme ist und alle Mehlklümpchen glatt gerührt sind. Wenn der Teig an einem hineingetauchten Löffel haftet, ist er gerade richtig. Leicht salzen und mit dem Schneebesen noch etwas aufschlagen.

Ausbackteig II:

175 g Mehl mit ¼ Liter Bier und 2 Eigelb verrühren, mit einer Prise Salz würzen und 20 - 30 Minuten ruhen lassen. Dann den steif geschlagenen Schnee von 2 Eiweiß vorsichtig unterziehen.

Ausbackteig III:

Wie Ausbackteig II, nur vor dem Ruhen frische oder zerriebene getrocknete Kräuter, Gewürze oder Alkohol (Weinbrand, Obstwasser . . .) dazugeben.

Ausbackteig IV:

2 EL ( = 50g) Weizenmehl mit 1 1/2 Tassen Milch, 2 Eigelb und 1 Prise Salz gut verrühren. Nach Belieben etwas Joghurt oder Kefir zugeben. Ruhen lassen. Dann den Eischnee unterziehen.

Das Ausbacken:

Den Fisch in Mehl wenden, mittels einer Gabel in den Backteig tauchen, wenden und sofort in das heiße Fett geben. Wer glücklicher Besitzer einer Friteuse ist, kann den Fisch darin schwimmend ausbacken. Den Fisch mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Fließpapier abtropfen lassen.

Guten Appetit

aus der Broschüre "So brät man Fisch" vom Fischwirtschaflichen Marketing Institut